籼稻与粳稻是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。

　　籼稻(Long-grain nonglutinousrice)是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、斯里兰卡 、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。籼稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，垩白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。

　　粳稻(Medium to short-grainnonglutinous rice)是粳型非糯性稻的果实，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，垩白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。

　　根据种植时间和品质等方面的差异，籼稻又可分为早籼稻、中籼稻及晚籼稻。凡全生育期(播种-成熟)125天以内的为早籼稻，125-150天为中籼稻，150天以上为晚籼稻。早、中、晚籼稻在生理特性、栽培特点上有一定区别。中籼稻与晚籼稻品质及用途相近、收获时间连续，稻谷国标(GB1350-2009)及现货市场均将中籼稻与晚籼稻归为一类。若无特殊说明，下文涉及到的晚籼稻均包括中籼稻。

　　早籼稻与晚籼稻之间是有严格区别的，根据稻谷国标，早籼稻被定义为“生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质部分较少”，而晚籼稻谷的定义则为“生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多”。